Restauradores de toda a comarca continúan eloxiando a calidade dos utensilios de aceiro inoxidable da colección de La Voz. Onte mesmo, Inmaculada Sánchez Leira, propietaria do restaurante Río Covés, de Pontedeume, sumaba a súa voz á de quen sinalan que estes utensilios unen, á calidade da súa fabricación e á beleza do seu deseño, a calidade de posuír unha extraordinaria resistencia ao uso; é dicir, unha gran durabilidad.
«Pratos eumeses»
«Nós estamos especializados en pratos eumeses», sinalaba onte a propietaria do restaurante Río Covés, Inmaculada Sánchez. «Entre as nosas especialidades -explica- están sobre todo os peixes, preparados de moi diferentes maneiras, como por exemplo en escabeche. Tamén, preparamos, por exemplo -engade Inmaculada Sánchez- sardiñas lañadas, recuperando un método de conservación moi antigo, e propio tamén desta comarca nosa. Gústanos recuperar pratos moi tradicionais, eses pratos que preparaba miña avoa, pero por suposto adaptándoos ao noso tempo».Un exemplo desa adaptación será, explica a propietaria de Río Covés, «a costrada, que é un prato eumés medieval que nós facemos buscando que resulte máis lixeiro do que antes era, porque se trata dunha empenada de varios pisos». Outro aspecto ao que neste restaurente prestan unha especial atención é o da repostería: «A miña irmá, María José, que se encarga diso, está conseguindo recuperar uns sobremesas realmente marabillosos», conclúe.
Esta é a noticia que publicaba La Voz de Galicia. Un tema que nunca antes tocamos aquí é o da gastronomía típica da terra dos Andrade. E é menester facelo porque abofé que tal gastronomía existe. En Pontedeume pódese degustar unha serie de pratos e postres, sobre todo estes, que moi poucas localidades teñen. Algúns son exclusivos desta terra e o que se leva a palma é a famosa costrada. Si será boa que un gourmet exquisito desta especialidade é o anterior presidente da Xunta e ex-ministro de Franco, Fraga Iribarne. Hai máis de 30 anos este político xa probou este prato eumés. Dende entón, os "populares" de Pontedeume ofrécenlle unha comida anual ao Sr. Fraga na que a costrada é a verdadeira protagonista. Nós tamén probamos a costrada, pero a de sempre, a feita a base de carne. Podemos dicir que se trata dun plato exquisito no que o maior acerto é sen dúbida a masa. O resto de ingredientes o compoñen polo, raxo, xamón, pementos, ovos, allos, etc. Nada especial que calquera sabería facer se non fose pola masa. Hai tamén outra costrada de marisco pero esta xa é para xente pudiente.
Curiosamente a propietaria da Cantina do Río Covés anuncia que o seu local ofrece unha costrada máis lixeira que a tradicional. Quen lle diría que a tradicional non o é? Para conseguilo non dubida en alterar a composición do prato ata estremos indecibeis. Introduce setas e peixes que nunca antes formaron parte da costrada. Calquera parecido coa orixinal é pura coincidencia. Unha lección si podemos sacar desta aventura profesional e é que a Escola de Hostalaría de Pontedeume está a enganar aos seus alumnos coa expedición duns títulos que en nada sirven. Calquera pode ser un afamado restaurador; calquera pode modificar a tradición gastronómica ao seu gusto. Ou mellor, ás súas necesidades. Que aprendan os de gaseosas La Casera. Se non saben a fórmula de Coca Cola, que inventen unha mais lixeira. Pódenlle poñer o mesmo nome e aquí non pasa nada. Acaso en Sudáfrica non alteraron a composición de Colgate? Por que íamos ser diferentes en Pontedeume?
ascroas @ 20:14
Chúzao | 
del.icio.us
Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, donde allá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma. Probablemente muchos de los millones de peregrinos que hoy día se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada para admirar dichos monumentos, sobre sus cabezas muy probablemente se encuentran las empanadas más antiguas del mundo. Así pues, cuando visitemos Santiago de Compostela, acerquémonos, por ejemplo, al Palacio de Gelmírez, donde podremos observar, en una de sus plantas superiores, diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas… lo cual nos dará una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, como también de su gran categoría gastronómica al incluirlo como plato, muy probablemente, en más de un banquete real de la época.
Lola
09-08-2007 - 01:03:26 GMT +1
Pues ahora resulta que la costrada tiene que ser de carne, a lo sumo de mariscos si se trata de “xente pudiente”, pero nunca de “setas e peixes”, afirma tajante y dogmáticamente este nuevo “gurú” de la gastronomía eumesa, quien no duda en citar como garante de su axioma al anterior Presidente de la Xunta de Galicia .
Cabe preguntarse por lo tanto por el grado de infalibilidad que asiste al nuevo Papa para dogmatizar “ex cáthedra” sobre el asunto, permitiendo excepcionar el marisco como ingrediente de la costrada pero no los “peixes”, calificando esta incorporación como alteración de la composición del plato hasta “estremos indecibeis”. ¿De que autoridad estará investido este “gurú” para sentar cátedra sobre la materia?
Pero su atrevimiento va mucho mas lejos al catalogar de “aventura profesional” la actividad hostelera desarrollada en la cantina Río Covés ( único restaurante de toda Galicia que ha sido distinguido con la Q de calidad) y de “engano” la labor docente impartida en la Escuela de Hostelería de Pontedeume la cual, según él, expide títulos que no sirven para nada porque “….calquera pode ser un afamado restaurador”, sentenció el nuevo “gurú”.
Estos osados y prepotentes “ayatolas” que se erigen en defensores a ultranza del integrismo culinario y del dogmatismo gastronómico están cortados por el mismo patrón y ponen de manifiesto siempre su mas rancia catadura moral, a saber: son sectarios pues sólo acusan de anatema y condenan a la hoguera por herejía a los que no comulgan con sus ideas, son clasistas porque sin embargo aprueban y aplauden las innovadoras aportaciones de los consagrados cocineros de la llamada cocina de autor.
Dime, eminente gurú, ¿has entrado en algún foro para criticar la emulsión de lacón con grelos o el pulpo “a feira” al aroma de Carballino? ¿qué opinión te merecería la costrada de “setas e peixes” si fuese hecha por Arzak o Berasategui?
Quizá el problema no sean las setas y los peixes, en realidad lo que subyace en todo esto mas bien parece una cuestión personal de alguien que se considera el “padre de la criatura” y no puede digerir, nunca mejor dicho, que otras personas hayan incorporado a la costrada ingredientes que SI la hacen mas ligera, ya que, como todo el mundo sabe (excepto el nuevo “gurú” ) la combinación de distintas carnes aporta una mayor cantidad de grasas saturadas.
Todo esto no quiere decir que la costrada de carne no sea exquisita, por supuesto que lo es, simplemente se tratar de aportar otras ideas, nuevos conceptos, precisamente esto es lo que no acepta el fundamentalismo gastronómico representado por este nuevo “gurú” de la costrada, no vaya a ser que otros se lleven la palma.
Por cierto “setas” en gallego se dice “cogomelos”, tenlo en cuenta para tu próximo post-it de respuesta.
Dailla
28-05-2008 - 16:39:19 GMT +1
Por se sirve de algo nesta discusión gastronómica, recollo aquí unhas fotos da costrada que publica outro blog de Pontedeume
http://pontedeumenfestas.blogspot.com/2008/06/festa-no-ro-base-de-costrada-de.html
Un eumés
14-06-2008 - 13:36:40 GMT +1
hiPor se sirve de algo nesta discusión gastronómica, recollo aquí unhas fotos da costrada que publica outro blog de Pontedeume
Pontedeume en festas
Un eumés
14-06-2008 - 13:38:35 GMT +1
Recollo estas palabras de dúas páxinas web de Pontedeume, acerca da costrada. A primeira corresponde á da confeitería Obradoiro, escrita no ano 2001.
A segunda pertence á cantina do río Covés, publicada este ano 2008. A pesar da similitude hai 7 anos de diferencia e un evidente plaxio.
Obradoiro: "A costrada, da que se pensa que foi intriducida nesta vila polos monxes agustiños procedentes de Italia aló polo medioevo,é, sen dúbioda, a máis representativa, tanto pola súa antigüidade como pola súa condisión de produto exclusivo que non imitadores noutros lugares. A súa fórmula, que a piques estivo de perderse hai moitos anos, estaba en posesión dunha monxa que a fixo chegar a Cristina Dopico (nai das propietarias de Obradoiro e mentora desta iniciativa) sendo esta a única persoa que elaborou a costrada segundo a receita orixinal e que logo pasou ás súas fillas para seguir coa tradición"
Cantina río Covés: "A costrada é quizais o produto máis representativo de Pontedeume e consiste en varias capas dunha masa especial entre as que se intercalan varias capas de carnes, pescados e mariscos, logrando así unha sorte de empanada de varios pisos. Na Cantina Río Covés sentímonos especialmente orgullosos de ter recuperado da memoria familiar unha receita con tanto sabor como esta."
Chucho
21-08-2008 - 16:34:33 GMT +1